果蔬干的烘干方法有哪些

　　果蔬干制作的原理是通过烘干工艺将果蔬中水分减少到一定的程度，使得果蔬中的可溶性物质的浓度提高到不适于微生物生长的程度。同时，由于果蔬的水分下降，酶的活性也会受到抑制，这样果蔬干的保存时间就会比较长。常见的果蔬干有木瓜丝干、木瓜丁、苦瓜干​、苦瓜片、萝卜干、柠檬片等等，果蔬干的制作工艺发展到现在，已经不止是只有晾晒这一种方法了，不同的果蔬干制作方法做出来的果干也大不相同。

　　果蔬干烘干方法

　　一、果蔬干传统烘干方法

　　同许多食品加工方法一样，果蔬的干制在传统上也是借助了大自然的力量，让其自然风干。自然干制可以根据是否日晒，分为两种方式——晒干和阴干。

　　1、晒干

　　晒干，就是简单粗暴将食材放在太阳光下暴晒，这也是最传统的一种方式，大家去农村应该还是能看到这样的场景。

　　当然也不乏高逼格的——日晒番茄(Sun dried tomatoes)，虽然和晒萝卜疙瘩、玉米棒子一样是简单到不能再简单的加工工艺，可是一听到这个名字就仿佛置身于意大利的阳光沙滩大海有没有。

　　2、阴干

　　跟晒干相对，另外一种自然干制的方法叫做阴干，又叫晾干。原料一般是放在通风良好的室内或者棚子下，用热风吹干，没有直接的强光暴晒。去过新疆吐鲁番的朋友也许见过这样一种像马蜂窝一样的房子。在葡萄成熟的季节，天气十分炎热干燥，将葡萄整串地挂起来放进通风好的晾房里，利用自然界的热风，进行干制。

　　二、果蔬干工业化烘干方法

　　1、烘干

　　目前常用的烘干方法有热风干燥、烤箱烘干和真空烘干。这三个方法比起前面所提到的方法，已是现代化许多了。无论是热风干燥，还是烤箱烘干(只有高温没有风)，还是利用真空降低食物的沸点再将食物烘干，通通都是利用加热原理蒸发出食物中的水分，使食物脱水变干。

　　那么，这样加工过的食物，营养成分会发生怎样的改变呢?

　　维生素C作为维生素家族中比较脆弱的一员在加热干制过后会被破坏大半。就拿苹果片来说吧，新鲜的苹果片中每100g富含112毫克的维生素C，然而在热风干燥 (47℃，0.7m/s)7小时后，苹果片中的维生素C仅仅剩下了56毫克，相当于新鲜水果的一半!

　　自然晾晒对于食物的维生素C更是毁灭性的作用。因为自然晾晒往往比机器干制所需要的时间更长，所以自然晾晒的食物中维生素C的含量比机器烘干的还要少，甚至可以少到忽略不计。所以，并不是越传统的方法制作出来的食物越好哦。

　　还有许多果蔬(例如羽衣甘蓝)，含有大量的维生素A。维生素A虽然稳定性要略好于维生素C，也还是会在一定程度上受到破坏的。具体的破坏程度还是要看具体的食物和具体的加工方法啦!

　　不过任何加工食物的方法都会在一定程度上破坏食物的营养成分，小妖精认为也不要全盘否认果蔬干的营养价值!传统方法加工出来的果蔬干虽然维生素少了些，不过该有的纤维和矿物质还是都有的，偶尔当一个休闲食品也无可厚非。

　　2、冷冻干燥

　　不同于之前提到的工艺利用高温蒸发水分，冷冻干燥是把蔬果中的水分首先冷冻成小冰晶，然后在真空的条件下使它们直接升华成水蒸气，而其他固体物质本身仍然留在冻结的冰架子中。采用这种方法干燥的蔬果，最明显的特征是外形没有被破坏，颜色、形状与干燥前接近。

　　冻干蔬菜生产流程主要有3步 :前处理(预冻结)、升华干燥和后处理。前处理通常是将蔬果放入冷冻的环境下至蔬果内部温度降到-20℃以下，使得果蔬中的水分凝固成冰晶。随后当冻干箱内的真空度达到一定程度时，就开始加热，以保证冰晶的升华，约90%的水分在这一步被除去。最后，在后处理的过程中通过向干燥室内注入氮气或干燥空气破除真空，然后在相对干燥的环境中完成卸料，半成品的选别及包装，整个冻干过程就完成啦。

　　3、变温压差膨化干燥

　　冷冻干燥虽然是目前已知对果蔬中营养物质影响最小的加工方式，但是这种方法成本高昂，又耗能又耗时，变温压差膨化干燥相对而言则更加快捷经济,同时营养流失也很低。

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